Winterzeit ist Grünkohl-Zeit

Marcos Schiersch (REWE), Herbert Wünsch und Angela de Vries (Reformhaus de Vries) testeten den Grünkohl bei Kathrin Lüdemann (Café-Restaurant Hollmann)

Er gehört zu Norddeutschland wie der Wind und das platte Land: Grünkohl, die Vitaminbombe für kalte Wintertage. In Rotenburgs Gastronomie ist er ebenso gefragt wie auf dem Wochenmarkt oder als Tiefkühlware im Supermarkt. Die traditionelle Beilage neben Kartoffeln ist Deftiges vom Schwein: Kochwurst (Mettenden), Pinkel, Bauch und Kassler. Doch auch vegetarische Varianten und sogar Grünkohl-Smothies sind im Kommen.

Früher lautete die Regel: Kein Grünkohl vor dem ersten Frost, da der Grünkohl dann etwas süßlich und besonders lecker wird. Bitterstoffe werden durch Kälte gehemmt. Allerdings gibt es inzwischen neuere Grünkohlsorten, die ohnehin mehr Zucker und weniger Bitterstoffe enthalten, sodass sie ohne Minusgrade bereits im Herbst geerntet werden können.

Grünkohl gibt es in Rotenburgs Lokalen sowohl als Mittagstisch als auch als Abendessen und Büfett, für Einzelesser ebenso wie für große Gruppen. Auch Rotenburgs “Steinbeißer“, die Kaufleute der Innenstadt, lassen sich den Kohl in der heimischen Gastronomie schmecken, etwa bei Kathrin Lüdemann (Café-Restaurant Hollmann). Die Gastronomin bietet perfekt gekochten Kohl und sorgt mit ihren Bratkartoffeln dazu für ein echtes Schmankerl. Bratkartoffelgerichte sind das ganze Jahr über die Spezialität des Hauses, so Lüdemann. Die traditionelle deutsche Küche, auch Kohlrouladen und deftige Suppen, gehört zum Standardrepertoire.

Es geht um die Wurst

Beim Grünkohl geht es oft um die Wurst. Kochwurst und Pinkel gehören einfach dazu

Landet der Grünkohl im heimischen Kochtopf, ist die richtige Wahl der Zutaten für Rotenburger*innen das A und O. Die Frage, wer von den heimischen Fleischern die beste Kochwurst und die beste Pinkel hat, ist in der Saison oft Stadtgespräch – und natürlich Geschmackssache. Qualität ist auf jeden Fall gefragt. Würste von Herbert Wünsch, der 2018 aus Altersgründen leider seine Fleischerei schloss, ließen sich Ex-Rotenburger*innen und echte Fans sogar in Folie eingeschweißt nach Süddeutschland schicken. “In der Grünkohlsaison gingen bis zu dreimal soviel Kochwürste über den Ladentresen wie in der übrigen Zeit”, sagt Wünsch. Pinkel ist neben Bregenwurst ohnehin die Grünkohlbeilage, die jetzt Hochkonjunktur hat. REWE bietet auch fertigen Grünkohl dazu an, sodass der Aufwand für den Hobbykoch oder die Hobbyköchin überschaubar bleibt. Wer es hingegen frisch liebt, muss den Kohl gründlich waschen, kurz blanchieren und grob hacken (nicht zu fein, sonst sieht er aus wie Spinat). Er wird dann mit einer ordentlichen Portion Zwiebeln, Brühe und nach Geschmack bereits mit etwas gewürfeltem Speck oder Schmalz geschmort. Damit er nicht mit zuviel Flüssigkeit nachher auf den Teller kommt, kann nach Bedarf mit ein paar Haferflocken oder -grütze nachgeholfen werden.

Varianten für Vegetarier

Tipps für vegetarische Grünkohl-Varianten sind bei Angela de Vries im Reformhaus de Vries gefragt. “Grünkohl hat die geballte Gemüsekraft mit Kalzium, Eisen und B-Vitaminen”, sagt sie. “Das darf sich niemand entgehen lassen.”  Selbst als Smothie kann Grünkohl genossen werden. Für Vegetarier gibt es zum Beispiel auch ein einfaches Rezept für Pinkel auf Bremer Art: Dazu werden Hafergrütze, gewürfelte Zwiebeln und pflanzlicher Schmalz (Reformhaus) zu jeweils gleichen Teilen in einer Schüssel vermengt und kräftig mit (Rauch-)Salz, Pfeffer und Piment abgeschmeckt. Die Masse wird in einem sauberen Küchentuch oder auch in mehrere kleine Leinensäckchen gefüllt und in einem Topf mit dem Kohl gegart.

Natürlich gibt es auch schöne vegetarische Gerichte, die Grünkohl völlig neu komponieren. Dazu gehört für Angela de Vries ein Grünkohl-Gersten-Eintopf. Benötigt werden dazu 1 kg blanchierter frischer Grünkohl, 130 g Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 400 g Kartoffeln, 130 g Möhren, 2 EL Pflanzenöl, 1 l kräftige Gemüsebrühe, 150 g grob geschrotete Gerste, Salz, Pfeffer und Muskat sowie 200 g Crème fraiche. Zunächst wird Öl im Topf erhitzt. Darin werden die Zwiebeln und die Knoblauchzehe (jeweils gewürfelt) angedünstet. Möhren und Kartoffeln, ebenfalls geschält und gewürfelt, kommen hinzu. Nach etwa 5 Minuten wird der Grünkohl hinzu gegeben, mit Gemüsebrühe aufgegossen und aufgekocht. Alles 25 bis 30 Minuten köcheln lassen. Inzwischen die Gerste mit so viel kochendem Wasser übergießen, bis sie bedeckt ist. Quellen lassen. Den Eintopf dann pürieren. Die Gerste einrühren und darin garen. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Eintopf auf Tellern anrichten und mit der Crème fraiche servieren.

Geschmackserlebnis: Grünkohl -Auflauf mit Zimt, Walnuss, Käse

Auch für nicht-vegetarische Kohlesser eine schöne Abwechslung ist folgendes Rezept (für etwa vier Portionen): Dazu nimmt man 1 kg frischen Grünkohl, der gründlich gewaschen wird. Dann werden Blätter von den Stielen gezupft und grob gehackt. Grünkohl mit einer Prise Zucker und etwas Salz ca. 5 Minuten in Wasser kochen, abgießen. Mit einem halben Bund gehackte Petersilie mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und in eine flache Auflaufform füllen. Darüber gießen wir eine Masse aus 2 Eiern und 200 g Schlagsahne. Dann werden 100 g gehackte Walnusskerne mit etwas Zimt vermischt und darüber gestreut. Abschließend 100 g geriebenen Bergkäse sowie ein paar Butterflöckchen drauf verteilen und ab in den Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad). Nach etwa 25 Minuten hat der Kohlauflauf eine schöne braune Kruste und kann serviert werden. Guten Appetit!